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让你见识一下,什么是刀工菜!

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发表于 2019-3-7 13:10 | 显示全部楼层 |阅读模式

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把一条鱼改刀成飞燕,需要几刀?一根大肠,怎么做成梅花?如何把鱿鱼尾变废为宝,做成一道刀工精美的菜式?今天,几位大师就来给大家亲自示范。
双花鱿鱼

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鱿鱼尾肉质较薄、形状扁平,无法与其它部位搭配入菜,一般都作为下脚料处理。
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但是中国烹饪大师高文平,融合麦穗、兰花两种花刀,采用油爆的技法,将其变废为宝,重新还原成5厘米长的小鱿鱼,研发出双花鱿鱼这道菜,赢来了无数的赞誉。
来一起领略他的神奇刀技吧!
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高文平,中国烹饪大师。
改刀流程


1、整片鱿鱼尾近似菱形,与鱼身的连接处一线有突起,呈现为两侧对称部位之间那条“筋”。斜刀片掉这根筋后形成凹槽,修齐四边。
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2、在鱿鱼尾左半部分,平行于凹槽打斜刀。
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3、然后旋转90°打直刀,形成麦穗花刀。
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4、在右半部分垂直于凹槽打直刀,形成兰花花刀。
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5、打完花刀的鱿鱼尾摆在盘内待用。
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6、入沸水中汆烫30秒,一片扁平状的鱿鱼尾便会神奇的卷曲成小鱿鱼的形状,此时捞起过凉。
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7、过凉后入八成热油中促一下,去除表面水份,使外皮收紧、入口更脆。
8、码斗内调入盐5克、味精2克、高汤30克、湿淀粉10克搅拌均匀备用。
9、锅内下入葱油,将“小鱿鱼”和碗芡同时倒入锅内,急火快炒,再淋入花椒油5克,翻匀起锅即成。
技术关键:
1、鱿鱼尾与身子的连接线的肉质较厚,需要从两侧下斜刀将其挖去,这样操作目的有二:其一,肉质变薄,受热后更容易卷曲;其二,中间形成的凹槽可以作为鱿鱼“身”和“须”的分界线,成菜更形象。
2、油爆菜讲究水汆油促、急火快炒,迅速成菜,所以必须提前兑制碗芡,以缩短调味时间,防止肉质变老。
3、此菜重点在刀工,打麦穗花刀时,直刀与斜刀的深度均为原料的五分之四,刀间距0.3厘米左右;兰花花刀紧靠中间线直切,这样形成的“鱿鱼须”会更长。
飞燕全鱼

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这道菜是鲁菜名师李培雨大师的原创菜,曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺,片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”,鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”,定型油炸,浇淋糖醋汁,外酥里嫩、酸甜适口,因形似“燕子”,也叫飞燕迎春,寓意吉祥。
后来李大师将其拿到酒店售卖,在摆盘上增加了燕窝和用萝卜雕刻成的“小燕子”,取名“飞燕归巢”,在大型宴会和商务接待中极其受欢迎。
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李培雨,师从鲁菜泰斗颜景祥,从厨42年,一直致力于鲁菜的传承和研发。
改刀流程


1、将鱼宰杀治净,刮掉鱼鳞,从背部开刀,接着片透后,分为两扇。
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2、去掉主骨,片下鱼腹处的刺。
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3、从肚脐处下刀,纵向片出“燕翅”,较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。
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制作流程


1、将改好刀的草鱼冲洗干净,加盐、姜末等腌制,撒玉米淀粉抓拌均匀。
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2、在鱼嘴里塞入一个圣女果,将鱼整理成“飞燕”形状,放入漏勺。
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3、锅入宽油,用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中,炸至鱼身色泽金黄,捞出沥油摆盘。
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4、另起锅,炒糖醋汁。
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5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上,点缀青豆即可走菜。
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梅花大肠

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济南有九转大肠,博山有梅花大肠,前者烧制而成,后者汆蒸制熟,各具特色。梅花大肠还是博山四四席里的一道行件菜,厨师在烧好的大肠内酿入鸡料子,插上杏片,摆盘蒸熟后灌入清汤,成菜好似一朵朵梅花盛开在清波之上,观之赏心悦目,食之鲜美可口。
博山菜有着深厚的历史沉淀,下面,地道博山人、中国烹饪大师、现代博山菜掌门人李昌顺,将带大家领略这道不一样的鲁菜。
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李昌顺,中国烹饪大师、现代博山菜掌门人。
批量预制:
1、鲜大肠加入面粉反复搓洗,翻面后再加一部分干面粉搓洗干净,之后充分漂净,冷水入锅,加适量葱姜、花椒、白酒汆至断生。
2、汆好的大肠入高压锅,加酱汤中火压20分钟至熟透,捞出后在中间插入大葱段,放凉定型。
走菜流程:
1、将凉透的大肠切成扳指段,取出大葱,每段大肠分别酿入鸡料子,底端抹平,上端堆出一个小“山丘”,插上六片汆水的杏仁,中间嵌一颗枸杞,做成生坯。
2、将加工好的生坯摆入盘中,覆膜后上笼旺火蒸8分钟,带一壶烧开并调有底味的清汤上桌,服务员把汤倒入盘中即可食用。
制作图解:
1、压熟的大肠。
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2、插入一根大葱冷却定型。
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3、改成扳指段。
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4、去掉中间的葱段。
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5、酿入鸡料子,并将底面抹平。
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6、另一端堆出一个小山丘。
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7、插上杏仁片、中间点缀枸杞。
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8、上桌后浇入清汤。
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大师点拨


面粉洗掉脏器味:
要选新鲜、粗细均匀的“大肠头”入菜,因这段肠熟后浑圆厚实,便于酿料、成形。此菜的另一关键是祛异味:鲜大肠内外都要加生面粉反复搓洗,煮时加稍多量的葱姜、花椒、料酒,以充份祛除肠油和脏器味。
蝴蝶海参

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蝴蝶海参是博山地区的一道传统高档鲁菜,它展现了厨师精湛的手艺和鲁菜典雅的气质。李大师说:“过去食材稀缺,厨师要用尽可能少的原料做出大气实惠的菜品,蝴蝶海参就是其中代表——只用2只海参就能做出一份大气的例份菜,上桌后客人赏其形、品其汤,然后每客分享一只栩栩如生的‘蝴蝶’。”
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▲李昌顺大师演示蝴蝶海参制作
制作流程


打鸡料子:
鸡脯肉150克打成泥,用竹签挑出筋膜,加入适量盐、味精、水淀粉、蛋清、葱姜水打成鸡料子。
提前预制:
1、发好的冰藻海参1只,入调好味的清汤小火煨5分钟,捞出放凉,横向片成3毫米厚的“蝴蝶翅膀”。2、取蚕豆大小的鸡料子放到铲刀上,用另一把雕刻刀修成长橄榄形(状如蝴蝶身体),然后镶上两粒芝麻做眼睛,再贴上几条汆水过凉的青、红椒丝,做成身子上的花纹。3、取一片海参,在中间抹少许干淀粉,然后黏上修好的蝴蝶身,再在蝴蝶“头部”插上两根虾须作为触角,即成蝴蝶生坯,依次做好六只。
走菜流程:
1、蛋清7个加入清水300克、少许盐调匀,盛入深盘底部,上笼蒸成芙蓉底。2、将做好的蝴蝶生坯摆入盘中,覆膜后上笼旺火蒸5分钟至熟,取出后错落地摆到蛋清芙蓉上。3、上等清汤入砂锅烧开,调入盐、味精,装入壶中,跟随蝴蝶海参一起上桌。服务员将清汤慢慢注入深盘中,蝴蝶在清汤中翩翩起舞,活灵活现。
制作图解


1、横向片海参,片出蝴蝶片。
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2、片好的海参形似蝴蝶翅膀。
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3、鸡料子修成橄榄形,嵌上芝麻、贴上青红椒丝,做成“虫身”。
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4、海参片中间抹上淀粉。
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5、黏上做好的“虫身”。
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6、盘底蒸蛋清芙蓉,然后放上蒸熟的蝴蝶海参。
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7、上桌后灌入上等清汤。
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大师点拨


选参:个大肉厚
此菜必须选用质地优良的刺参,涨发后个头大、肉质厚,片出的片柔韧透明、丰满结实,也可以选用冰藻海参,个大肉紧、价格便宜。若用质地较差的海参,则片后易碎,无法做成蝴蝶的翅膀。
改刀:横向切片
此菜刀法特别。葱烧海参等菜品,要求厨师将海参片成抹刀长片,而此菜则要求厨师横向片参,片出弯曲的薄片,酷似蝴蝶翅膀。
上等清汤浮力大
此菜要选用上等清汤,因为清汤是用大量食材煮、吊而成,其比重比清水大,灌入盘中能使蝴蝶浮起来,菜品更加灵动。
盘底蒸芙蓉 托起小蝴蝶
此菜中的蝴蝶“身体”是用打上劲的鸡料子塑造而成,因为鸡蓉的密度低、浮力大,容易漂在汤面。有些师傅在制作这道菜时,会做一个很大的“身子”放到海参片上,以增加浮力,但如此一来,蝴蝶身大翅小,看上去不够协调。李大师为了兼顾浮力与造型,特意做了改良:在盘底蒸一份蛋清芙蓉底,把蝴蝶身子做得小巧一些,镶嵌在海参片上,蒸后放到芙蓉底上,上桌后灌入浅浅一层清汤。上桌后客人可以舀起一只蝴蝶、一块“芙蓉”入碗,搭配食用,更显优美。
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来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666
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发表于 2019-3-7 12:21 | 显示全部楼层
要说刀功,还是文思豆腐最炫技。。
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发表于 2019-3-7 12:39 | 显示全部楼层
淮扬菜还没有开口,鲁菜说什么刀工
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发表于 2019-3-7 12:57 | 显示全部楼层
本来吃得起的菜改刀后吃不起了
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发表于 2019-3-7 13:15 | 显示全部楼层
燕子鱼和松鼠桂鱼有啥区别?
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发表于 2019-3-7 13:33 | 显示全部楼层
记得一个师傅说过,记得好像是粤菜有一种说法。七分墩子,三分灶。好的菜必须要精致的刀功基础。无论是食材的受热是否均匀,入味是否均匀,味道的层次感, 都跟刀功息息相关。再到成品的造型,摆盘。都是刀功。
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